bigot tokyo ビゴ東京
フランスパンを日本に伝えたビゴの店

Histoire du Cannele de Bordeaux   カヌレのおはなし

 

 

 


Le cannele est une specialite bordelaise et, de fait,

 ils sont a base de farine (on en debarquait beaucoup sur les quais de Bordeaux)

ainsi que de vanille et de rhum (ce qui signe en general une origine portuaire). 

 

 

カヌレといえば、一時期 日本でも爆発的なブームを生み出し、その名前を知らない人も少なくないはず。


黒くカリっと焼き上げた表皮の奥には、なんともまろやかで優しい甘さが広がり、その美味しさは 女性だけでなく、日本中の多くの人たちを魅了しました。

ビゴ東京でも、そのブームの火付け役として20年以上前から毎日焼き続けています。

【パンの小話】 ビゴのカヌレって、美味しい! (2009.8)

 

 

カヌレの発祥は、フランス・アキテーヌ地方に属す「ボルドー」であるといわれています。
ボルドーというと、赤ワインの名産地としてこそ有名な街ですが、「ワインが生産される土地は美味しいものがない」という説も、このボルドーにいたってはあながち否定することができません。

 

 

街こそ大きく、歴史的建造物も多々見られるボルドーですが、この街を訪れれば、意外にもフランスでは珍しく「その町特有の食文化」をあまり感じることができない、というのが正直な感想かもしれません。
(やはりボルドーの楽しみ方は、中心街からはなれてワイン街道を巡るのが良さそうです。)

さてそんなボルトーのスペシャリテ「カヌレ」ですが、実はこのお菓子の由来は、このアキテーヌ地方に属すボルドーだからこそ、歴史的にも密接な関係にあったイギリスにあると言われています。

 

ボルドーは、ローマ時代の終わりから既にワインの主要生産地でしたが、1152年に重大な出来事が起こります。
ボルドー地方の領主だったアキテーヌ公領のエリオノール妃がフランス王ルイ7世から離婚され、アンジュ伯でノルマンディ侯であったアンリ・プランタジェネと再婚します。

その2年後の1154年に、プランタジュネは英国王位相続した為、ボルドーを含めフランスの西半分は英国領となり、その支配は以降300年にも及びました。

 

その支配下でイギリスの影響を受けたのは、ワインとお菓子。

実はカヌレのもとは、プディングやマドレーヌであったと唱える人も少なくないのです。

 

Cannele (カヌレ) とはフランス語で「溝をつけた」という意味。
その独特な形が昔からのシンボルですが、そのアイディアもボルドーならではのもの。

 

醸造中のワインの澱をとるためのコラージュという作業の際に、大量の卵白を使用するのですが、その時に余った卵黄を捨てずにどうにか使えないか・・と思考をこらして作ったお菓子がカヌレなのです。

 

そのカヌレもしばらくは修道院で修道女たちがひっそりと作りづつけることによって受け継がれてきましたが、18世紀ごろには菓子職人たちの手によって確立され、いまのスタイルがあります。

その特徴として蜜ろう(ミツバチの巣の主成分)を型に塗るのですが、この蜜ろうによってカヌレ特有のあのカリっとした表皮、そしてモチっとした中身に仕上がるのでしょう。


伝統菓子の魅力は、そのお菓子の裏にはさまざまな歴史と時代背景が伺えること。

ビゴ東京では、一時のブームに流されるのではなく、ブームが去ったいまでも毎日欠かすことなくカヌレを焼き続け、日々その美味しさを提案しています。 

 


 

 

 

 

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パリ!ふわ!モチ!「焼き立て」を再現させる3つの方法 パン屋さんでパンを買う醍醐味は、コンビニやスーパーでパンを買うときにはなかなか味わえない 職人の手でていねいに作られた焼きたてのパンが食べられる、ということではないでしょうか。 焼き立てのパンの香ばしい香り、そしてその美味しさに触れる瞬間はまさに至福のとき。 けれどもその焼きたてのパンを いつでもすぐに食べられるとは限りません。夕食用に、また翌日の朝食用にパンを買うという方も多いのではないでしょうか。 お気に入りのパン屋さんで買ったパンは、ご自宅でも変わらずおいしく食べたいですよね。そんなとき、ご自宅のオーブンで 焼き立ての食感を取り戻す方法があるのをご存じですか? ただ温めるだけではなく、ちょっとしたひと手間加えるだけで、パンはあの焼きたての状態へ蘇ります。 とてもシンプルな方法ですが、今日はパン屋の娘歴ウ●●年(笑)のわたしが いつも実践している方法をご紹介します。 大事になのは「予熱」。オーブンはしっかり温めて。 温めるオーブンは、かならず予熱保温しておきます。温度にこだわりはありませんが、高温で最低1~2分はしっかりと予熱します。なぜ予熱が必要かというと、予熱して熱を蓄えたオーブン内にパンを入れることで、パンは360度全体からムラなく焼き上げることができるから。 また専門的なこと言うと、不十分な予熱の中にパンを入れると、オーブン内の温度が下がり、サーモスタットが働いて熱源から高い温度の熱風がパンに長時間あたり、パンの内部が温まる前に、表面ばかりが固くなってしまったり、また焦げやすくなってしまったりします。 霧吹きでワンプッシュ!適度に水を振りかけて。 とくに固くなりやすいフランスパンに、霧吹きで水分を加えることはとっても重要!霧吹きであれば、全体にまんべんなく。水滴が多少つくくらいでも構いません。焼きたてのパンはまだ水分量も多いから、食感もしっとりとしているのです。霧吹きによって吹きかけた水分が外面の皮の部分に染みこむことによって、ご自宅のオーブンでもその焼きならでは水分量を再現させることができます。 またバターや油分の多いデニッシュ系は、劣化の原因は乾燥だけではないので、この方法でおすすめしたいのは、フランスパンや食パンなどのシンプルなパン。(もちろん、デニッシュ系でも水分を軽く吹きかけて温めても、美味しく召し上がれます。) 「低温」でじっくり。待てば待つほど増す味わい。 予熱させておいたオーブンは、低温に設定をしなおします。 そこに先ほどのパンを入れて5~6分が目安。じっくりじっくり中まで熱が入っていくことによって、中の生地はしっとりもっちり、外の皮はパリっとした食感が蘇ります。 また朝など時間がないときは、霧吹きしたパンをアルミホイルにくるみ、そのまま高温状態のオーブンに入れても構いません。大事なのは、強すぎる熱がそのままパンにあたらないようにすること。 焦げてしまったり、表面ばかり固くなってしまうことを防ぎます。 =========== せっかくお気に入りのブーランジェリーで買ったパンは、自宅でも美味しく食べたいですよね。これらの3つの方法を実践するだけで、いつものパンがぐっと美味しくなります。ご存じなかった方は、これから是非 試してみてくださいね。 (http://ameblo.jp/momopeche123/entry-11993962326.html)

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