bigot tokyo ビゴ東京
フランスパンを日本に伝えたビゴの店

Jiro Fujimori                        藤森 二郎

 

1956年 東京・目黒に生まれる。

1979年 明治学院大学法学部卒業後、横浜のパティスリーを経て、かねてからの憧れであったフィリップ・ビゴのもとへと神戸を渡る。ビゴに弟子入りを認められ、その後パンの魅力に魅せられブーランジェ(パン職人)へと転身。

ここでの4年間、パン作りの基本、フランスの食文化、そしてフィリップ・ビゴのエスプリを徹底的に学ぶ。
1984年、「ビゴの店」東京進出一号店のオープンに際し、当時27歳、銀座ビゴの店「ドゥース・フランス」のシェフ兼支配人となる。

1989年 フィリップ・ビゴよりのれん分けを認められ、独立。 同年に、(株)ビゴ東京を設立し、「ビゴの店」鷺沼店をオープン。以降、1999年に玉川田園調布(自由が丘)「エスプリ・ド・ビゴ」、2000年に港南台高島屋「トントン・ビゴ」、2003年に玉川高島屋SC「オ・プティ・フリアンディーズ」をオープン。2011年には鎌倉に「モン・ペシェ・ミニョン」をオープンし、5店舗のシェフ・パトロン(オーナーシェフ)となり、「パン・オ・ルヴァン」、「カヌレ」、「ガレット・デロワ」に「クイニーアマン」など、フランスの食文化を数多く日本に送り出す。

 

パン業界だけでなく、洋菓子業界においても太いパイプを持ち、長年の構想、駐日フランス大使が名誉会長を務め、フランス伝統菓子の普及と継承を目的とした団体、「クラブ・ドゥ・ラ・ガレットデロワ」を設立。設立より副会長を務め、フランス伝統菓子の日本へにおける普及活動を勢力的に行う。
また2004年にはフランス料理アカデミー日本支部(権威あるフランス料理人の団体)にて日本人ブーランジェとして、初めて入会を認められる。

2006年、フランスパンを通じて フランスの豊かな食材・食文化を日本中の人に伝えたいという強い信念から生まれる日々の活動が高く評価され、フランス政府より農事功労章シュヴァリエを受章。日本でもこの称号を持つ職人は少なく、日本人ブーランジェ(パン職人)としては初の快挙であり、まさに日本におけるフランス料理、パン、菓子界のトップ・アルティザン(職人)の一人といえる。


「エスプリ・ド・ビゴの12か月」、「フランスパン」、「エスプリ・ド・ビゴ おうちでできるホームベーカリーレシピ」、「”エスプリ・ド・ビゴ”藤森二郎のおいしい理由。パンのきほん、完全レシピ (一流シェフのお料理レッスンより)」など多数著作。
また 「NHKきょうの料理」、「ソロモン流」など、各方面メディアの取材にも数多く応じる。

 

パン職人の育成に携わるかたわら、小学生への「味覚の授業」にも力を入れ、食の総合ブティックの構想を練るなど、日々フランスの食文化のために走り続けている。

 

藤森二郎 オフィシャルブログ

 

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パリ!ふわ!モチ!「焼き立て」を再現させる3つの方法 パン屋さんでパンを買う醍醐味は、コンビニやスーパーでパンを買うときにはなかなか味わえない 職人の手でていねいに作られた焼きたてのパンが食べられる、ということではないでしょうか。 焼き立てのパンの香ばしい香り、そしてその美味しさに触れる瞬間はまさに至福のとき。 けれどもその焼きたてのパンを いつでもすぐに食べられるとは限りません。夕食用に、また翌日の朝食用にパンを買うという方も多いのではないでしょうか。 お気に入りのパン屋さんで買ったパンは、ご自宅でも変わらずおいしく食べたいですよね。そんなとき、ご自宅のオーブンで 焼き立ての食感を取り戻す方法があるのをご存じですか? ただ温めるだけではなく、ちょっとしたひと手間加えるだけで、パンはあの焼きたての状態へ蘇ります。 とてもシンプルな方法ですが、今日はパン屋の娘歴ウ●●年(笑)のわたしが いつも実践している方法をご紹介します。 大事になのは「予熱」。オーブンはしっかり温めて。 温めるオーブンは、かならず予熱保温しておきます。温度にこだわりはありませんが、高温で最低1~2分はしっかりと予熱します。なぜ予熱が必要かというと、予熱して熱を蓄えたオーブン内にパンを入れることで、パンは360度全体からムラなく焼き上げることができるから。 また専門的なこと言うと、不十分な予熱の中にパンを入れると、オーブン内の温度が下がり、サーモスタットが働いて熱源から高い温度の熱風がパンに長時間あたり、パンの内部が温まる前に、表面ばかりが固くなってしまったり、また焦げやすくなってしまったりします。 霧吹きでワンプッシュ!適度に水を振りかけて。 とくに固くなりやすいフランスパンに、霧吹きで水分を加えることはとっても重要!霧吹きであれば、全体にまんべんなく。水滴が多少つくくらいでも構いません。焼きたてのパンはまだ水分量も多いから、食感もしっとりとしているのです。霧吹きによって吹きかけた水分が外面の皮の部分に染みこむことによって、ご自宅のオーブンでもその焼きならでは水分量を再現させることができます。 またバターや油分の多いデニッシュ系は、劣化の原因は乾燥だけではないので、この方法でおすすめしたいのは、フランスパンや食パンなどのシンプルなパン。(もちろん、デニッシュ系でも水分を軽く吹きかけて温めても、美味しく召し上がれます。) 「低温」でじっくり。待てば待つほど増す味わい。 予熱させておいたオーブンは、低温に設定をしなおします。 そこに先ほどのパンを入れて5~6分が目安。じっくりじっくり中まで熱が入っていくことによって、中の生地はしっとりもっちり、外の皮はパリっとした食感が蘇ります。 また朝など時間がないときは、霧吹きしたパンをアルミホイルにくるみ、そのまま高温状態のオーブンに入れても構いません。大事なのは、強すぎる熱がそのままパンにあたらないようにすること。 焦げてしまったり、表面ばかり固くなってしまうことを防ぎます。 =========== せっかくお気に入りのブーランジェリーで買ったパンは、自宅でも美味しく食べたいですよね。これらの3つの方法を実践するだけで、いつものパンがぐっと美味しくなります。ご存じなかった方は、これから是非 試してみてくださいね。 (http://ameblo.jp/momopeche123/entry-11993962326.html)

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